?東莞食堂承包公司保障食品安和衛(wèi)生是核心職責(zé)，需通過全流程標(biāo)準(zhǔn)化管理、嚴(yán)格制度執(zhí)行、技術(shù)手段輔助等多維度措施實(shí)現(xiàn)，具體可從以下幾方面展開：
?
一、源頭把控：食材采購(gòu)與驗(yàn)收的安全關(guān)
供應(yīng)商資質(zhì)審核
建立合格供應(yīng)商名錄，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn) / 經(jīng)營(yíng)許可證、食材檢疫合格證明（如肉類的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告）等，杜絕從無證、無資質(zhì)渠道采購(gòu)。
定期評(píng)估供應(yīng)商表現(xiàn)，對(duì)多次出現(xiàn)質(zhì)量問題的供應(yīng)商終止合作。
食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
明確采購(gòu)食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如新鮮度、保質(zhì)期、感官性狀），優(yōu)先選擇可追溯的品牌食材或產(chǎn)地直供產(chǎn)品（如無公害蔬菜、品牌糧油）。
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如肉類、海鮮、乳制品）嚴(yán)格限定采購(gòu)渠道，要求提供批次檢測(cè)報(bào)告。
驗(yàn)收與入庫管理
設(shè)立專人驗(yàn)收崗，核對(duì)食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)，肉類、禽類查驗(yàn)檢疫標(biāo)志，不合格食材直接拒收并記錄。
食材入庫后分類存放：生熟分開、葷素分開，冷藏 / 冷凍食材嚴(yán)格控制溫度（冷藏 0-4℃，冷凍 - 18℃以下），并標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循 “先進(jìn)先出” 原則，避免過期。
二、過程管控：加工制作與操作規(guī)范
后廚區(qū)域劃分與衛(wèi)生
按功能分區(qū)：原料清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)等，避免交叉污染（如生料區(qū)與熟料區(qū)完全隔離）。
每日清潔制度：地面、臺(tái)面、廚具每餐一清潔，墻面、排煙罩每周深度清理，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)，保持后廚無積水、無油污、無雜物。
加工操作規(guī)范
食材處理：蔬菜、水果先浸泡后沖洗，肉類、禽類徹底解凍后加工，生熟刀具、砧板嚴(yán)格區(qū)分（可通過顏色標(biāo)識(shí)，如紅色切生肉、藍(lán)色切熟食）。
烹飪控制：肉類、禽類等必須燒熟煮透（中心溫度≥70℃），避免半生食；剩菜剩飯如需二次利用，需徹底加熱（中心溫度≥70℃）并在 2 小時(shí)內(nèi)食用完畢，不得反復(fù)加熱。
人員健康與操作紀(jì)律
所有餐飲人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即調(diào)離崗位。
操作時(shí)佩戴口罩、工帽、工服，勤洗手（處理食材前后、如廁后等需按 “七步洗手法” 清潔），禁止在后廚吸煙、隨地吐痰或從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。
三、餐具與環(huán)境：清潔消毒與風(fēng)險(xiǎn)防控
餐具消毒流程
嚴(yán)格執(zhí)行 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：先用抹布刮去殘?jiān)?，再用洗潔精清洗，流?dòng)水沖凈泡沫，然后通過消毒柜（高溫≥120℃持續(xù) 30 分鐘，或紫外線 + 臭氧消毒）消毒，最后存入密閉保潔柜，避免二次污染。
消毒后的餐具定期抽檢（如細(xì)菌培養(yǎng)檢測(cè)），確保消毒效果。
環(huán)境與設(shè)施維護(hù)
定期對(duì)食堂地面、門窗、餐桌、通風(fēng)系統(tǒng)（如排煙扇、空調(diào)）進(jìn)行消毒，垃圾桶、下水道等易滋生細(xì)菌的區(qū)域每周用消毒液擦拭或沖洗。
廚房設(shè)備（如灶臺(tái)、蒸箱、冰箱）定期檢修，避免油污堆積或故障導(dǎo)致的衛(wèi)生隱患；冷藏設(shè)備安裝溫度監(jiān)控儀，記錄每日溫度，異常時(shí)及時(shí)處理。
四、制度保障：追溯、留樣與應(yīng)急管理
全流程臺(tái)賬與追溯
建立 “采購(gòu) - 驗(yàn)收 - 入庫 - 加工 - 供餐” 全環(huán)節(jié)臺(tái)賬，記錄食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、日期、操作人員等信息，確保每批次食品可追溯。
部分企業(yè)引入數(shù)字化系統(tǒng)（如 ERP、溯源平臺(tái)），掃碼即可查詢食材來源、檢測(cè)報(bào)告等，提升追溯效率。
食品留樣制度
每餐次的每樣食品（包括主食、菜品、湯類）都需留樣，每份不少于 125 克，密封標(biāo)注品名、日期、時(shí)間，在 0-4℃冷藏條件下保存 48 小時(shí)以上，以備突發(fā)食品安全事件時(shí)檢測(cè)。
應(yīng)急與培訓(xùn)機(jī)制
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、食材污染等突發(fā)事件的處理流程（如立即停餐、封存食品、上報(bào)監(jiān)管部門、配合調(diào)查）。
定期開展培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等培訓(xùn)，每月至少 1 次，考核合格后方可上崗；同時(shí)接受市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)問題及時(shí)整改。
五、外部監(jiān)督與透明化管理
主動(dòng)接受發(fā)包方監(jiān)督：定期向發(fā)包方公開食材采購(gòu)記錄、檢測(cè)報(bào)告、消毒記錄等，允許發(fā)包方抽查后廚衛(wèi)生、留樣情況。
公示信息：在食堂顯眼位置公示餐飲服務(wù)許可證、員工健康證、每日菜譜、投訴電話等，接受就餐者監(jiān)督。
第三方檢測(cè)：每年委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食材、餐具、環(huán)境進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》。
