?東莞飯堂承包涉及大量人員的飲食安全，廚房環境衛生是核心管理環節，需遵循國家法規（如《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》）及行業標準，具體嚴格要求可分為以下幾類：
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一、場所布局與設施標準
功能分區明確
需劃分原料儲存區、粗加工區、切配區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區、更衣區、垃圾暫存區等，各區獨立分隔，避免交叉污染（如生熟食品加工區物理隔離，距離≥1.5 米）。
地面采用防滑、耐磨損、易清潔的材料（如水磨石、防滑瓷磚），墻面貼瓷磚至頂（至少 2 米以上），墻角做弧形處理，防止積污。
天花板采用防霉、防潮材料（如鋁合金扣板），無脫落、無霉斑，定期清潔。
設施合規性
配備足夠的通風排煙系統（如抽油煙機、排風扇），保證烹飪時油煙及時排出，廚房內無明顯油煙積聚。
安裝防蠅、防鼠、防蟑螂設施：入口裝風幕機或防蠅簾，窗戶裝紗窗，地面排水口設防鼠格柵（孔徑≤6mm），定期投放滅蟲藥劑并記錄。
上下水系統通暢：排水溝坡度≥3%，設有隔油池（定期清理），水龍頭采用腳踏式或感應式，避免手觸污染。
二、清潔與消毒標準
日常清潔要求
加工設備：砧板、刀具生熟分開（顏色區分，如紅色切生肉、藍色切熟食），每日使用后用 200mg/L 含氯消毒液浸泡消毒 15 分鐘，再用清水沖洗。
操作臺與灶臺：每餐結束后立即擦拭，去除油污和食物殘渣，每周用強堿清潔劑深度清潔一次。
地面與墻面：每日下班前用拖把蘸含氯消毒液（100-200mg/L）拖地，墻面每周擦拭一次，確保無油污、無蛛網。
餐具消毒流程
嚴格執行 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：
刮除殘渣后，用洗潔精溫水清洗；
流動清水沖凈泡沫；
采用熱力消毒（蒸汽 100℃以上保持 10 分鐘，或紅外線消毒柜 120℃保持 15 分鐘），或化學消毒（含氯消毒液 500mg/L 浸泡 30 分鐘）；
消毒后的餐具放入密閉保潔柜，避免二次污染，保潔柜每日清潔。
環境消毒頻次
每日對廚房整體環境（包括角落、縫隙）用紫外線燈照射消毒 30 分鐘以上（無人時）；
每周對下水道、垃圾桶周邊用 500mg/L 含氯消毒液噴灑消毒，防止異味和細菌滋生。
三、原料與廢棄物管理標準
原料儲存衛生
食材分區存放：干貨、冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）分開，散裝原料密封并標注日期，離地離墻≥10cm，避免受潮、霉變。
生熟食品冷藏時分層放置（熟食在上，生食在下），避免交叉污染，冷藏柜每周除霜清潔，記錄溫度。
廢棄物處理
垃圾桶需帶蓋、分類（廚余垃圾、其他垃圾），每日下班前清空并清洗消毒，垃圾暫存區遠離食品加工區和水源，定期由合規單位清運。
廢棄油脂單獨存放，交由有資質的企業回收，禁止私自傾倒。
四、人員操作衛生標準
個人衛生要求
員工上崗前需持有效健康證，每年體檢一次，有發熱、腹瀉等癥狀時立即調離崗位。
工作時穿戴整潔的工衣、工帽、工鞋，頭發不外露，手部需在更衣后、加工前、處理生熟食品后等情況下用 “七步洗手法” 清潔（流動水 + 洗手液，搓揉≥20 秒），必要時戴一次性手套。
操作規范
禁止在廚房內吸煙、飲食、存放個人物品；
加工過程中避免用手直接接觸熟食，刀具、容器生熟嚴格分開，不得混用。
五、記錄與追溯要求
建立《廚房衛生清潔記錄表》《餐具消毒記錄表》《原料出入庫臺賬》《員工健康晨檢表》等，每日記錄并歸檔，至少保存 6 個月。
定期接受市場監管部門檢查，對發現的問題及時整改，確保符合《餐飲服務食品安全等級評定》（力爭 A 級）標準。
